高级餐厅煎牛排和自己在家煎牛排相比有什么优势?

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发表时间:2021-08-23 08:53
作者:Raboxer
链接:https://www.zhihu.com/question/37775219/answer/250566968
来源:知乎
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看了一圈答案,too young too simple,几个牛排店公众号更加是肤浅,一看就是在搞营销,完全不走心。

牛排这种崇尚原味的食材只要材料本身好,就不太能做坏,讨论技法和调味那都是末节,讨论锅具甚至餐厅氛围的你们是认真的吗。

其实没有什么方法是餐厅可以做自己不可以,无非是成本和精力。要说餐厅比个人高的,有三点,也是含金量比较高的。


一曰熟成。前面有人讲到过了,尤其是干式熟成,在家不是不能做,就是很麻烦,要维持一个恒温恒湿无菌的环境比较难,虽然淘宝有专门的干式熟成纸套卖,但又贵又麻烦。对餐厅来说,dry-aging也是比较麻烦的事,至少我没在上海找到过供应20天以上干式熟成牛排的店,更别说38天以上的了。上海找不到,全国也不太能找到了。你以为他们不能做吗,其实是不敢做。如果找到了这种店,估计我会先通知食药监吧,这玩意菌落严重超标,你餐厅有资格生产吗?原则上一告一个准,等着吃霸王餐吧。


二曰低温慢煮。代表性的就是美国Lawry's的招牌牛肉,大段眼肉抽真空48小时以上60度左右低温慢煮,最后牛肉是粉红色的,保留了大量汁水,一刀下去红色的汁液能飙出来。这个个人在家也不是不能做,买个低温慢煮棒就行,但还是太麻烦了。而且美国人茹毛饮血这套在中国也吃不开,Lawry's当年在上海开了分店,坚持了一年黯然收场,直到今天中国人吃牛排连5分熟都有点勉强,远在2009年真接受不了看起来跟生的一样的肉,加上老美失心疯的newyork size cut (见图),花1000块钱,买800g一块的巨型牛排不淋酱汁,空口吃完血淋林的肉,要是没撑得吐出来,就再用布丁面包蘸着红彤彤的血水吃干净,纪念日带gf去这种场所真的大丈夫吗?



三曰冰鲜牛排肉。所谓大巧不工,最高端的逼看起来都是低调的。如果说熟成牛排是重口“70路”,冰鲜牛排就是痴汉最爱的“幼齿”。冷鲜肉和冻化鲜的肉,口感是有差异的,餐厅因为较大的消费量,可以固定采购进口冷鲜牛排肉,从屠宰到食用不超过3天,不像冷冻牛排保质期是24个月,吃的时候化冻。个人在家要采购时效性强的高等级冰鲜牛排肉,并且按时食用,还是很困难的(限中国)。所以高级的餐厅不需要什么花哨的动作,简简单单一个时效性,就打败个人了。


此外,我觉得上海很多餐厅做的牛排都很烂,还不如自己在家做的,归根结底是不舍得用好牛排。


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