日本和牛攻略大全(下)

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发表时间:2019-01-21 17:21

和牛小知识:品牌牛简介

前文提到过,和牛中有「品牌牛」这一分法,每种品牌牛的标准不尽相同。优秀的老饕除了会吃还要会懂,作为小知识,科普一下每种品牌牛的由来。

但马牛

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但马牛被称为品牌牛之祖,神户牛、三田牛、淡路牛都是由但马牛培育出来的。日本全国各地的品牌牛在进行改良时,也多少会引进一些但马牛的基因。但马自然环境优越,山里的溪水中富含各种矿物质,是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药,许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。江户时代之前,但马牛主要是作为耕田地、输送的役牛使用。因为繁殖力强大形成了但马牛种群,并且在养父市场(现在的养父市)建立了牛市,畿内以及那个周边都在做但马牛的生意。
但马牛个小力大,易于饲养,因此非常受欢迎。1898年(明治31年)为但马牛建立了户籍系统,进行血统纯化改良。养殖户也要有政府发的证明才有资格养黑毛和牛。每只出生的子牛,会由政府发出“子牛登记证”,列明血统及打上鼻印。但马牛的资质、肉质良好,成为日本三大和牛:松阪牛、神户牛、近江牛的本源牛。兵库县北部的但马地方,自古以来养牛业就很繁盛,古书里亦有记载,也不怪但马牛能成为始祖品牌牛种了。

神户牛

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和牛的价格会根据品牌和需求而变动,但大致上和牛里脊肉块1kg都在3万~10万日元上下。当然在店里点和牛料理的话肯定价格还要再高一些。可以说和牛就是一种奢侈享受。在这其中最贵的,当属世界著名的「神户牛」。
但马牛在经过兵库县「神户肉流通推进协议会」制定的严格基准筛选后,夹脂牛肉含量霜降数值BMS达到6级标准,脂肪色泽和质量达到4或5级,才允许称之为「神户牛」。神户牛是日本料理中的珍馐,特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。它吸引了世界范围内的大批粉丝,作为和牛品牌牛的代表驰名海外。就算不知道「神户」这个地方,也听过「KOBE BEEF」的外国食客大有人在。

松阪牛

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黑毛和牛在出生后12个月内导入到三重县的松阪牛肉精算区内,其中未产子的雌牛才能被称为「松阪牛」。松阪牛的瘦肉和油脂平衡绝佳,有着「霜降肉」的别名。在培养松阪牛的过程中,会为了促进牛的食欲而喂啤酒,或是为了让脂肪比例平均而进行按摩等。正是有了如此繁琐的培育工序才能生产出美味的牛肉。
松阪牛肉以肥瘦相间的纹理和入口即化的口感被称为肉类中的超级艺术品。松阪牛具有非常严格的管理系统,牛犊从买入的那天开始,就要进行编号、拍照、采取牛鼻纹,数据还要录入管理系统。出售时需经过严格检疫和肉质评级,颁发「松阪牛」身份证明。牛肉售出后,肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛,以作DNA查询之用。消费者购买牛肉时,亦可通过松阪牛标识上记载的数据查出该牛的出生地、吃过哪些饲料、肉质等级,甚至连饲养员是谁都可查询到。为防范盗版,松阪牛都有“身份证”,有10位数的电子身份号码,肉店、餐馆和皮革商在推出松阪牛的加工品时,都要对松阪牛的身份资料进行“公示”。但日本依然有假松阪牛在售。松阪牛中最高等级为A5规格。具有脂肪熔点17℃的绝妙口感!

近江牛

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近江牛同样采用黑毛和牛,其种牛来自兵库县北部但马,与神户牛种同源,但在滋贺县饲养。滋贺县的古名叫近江国,又叫淡水国,位于日本列岛中部。这也正是近江牛的得名的典故。近江牛养在日本最大的湖泊「琵琶湖」边,饮用的是清澈湖水,四周被群山围绕,自然环境优美。近江牛肉质柔润甜美,霜降恰到好处,与松阪牛的纯情静美和神户牛的激情四射不同,此牛肉脂肪略少,味道略淡,吃起来油分恰当,带有微甜的口感。近江牛的出产量很少,其脂肪含量比例优异,不仅合适于日式料理也可以做成法式料理,因此有很多近江牛会出口到海外。

米泽牛

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米泽牛是仅次于与松阪牛、神户牛之后的日本著名品牌牛肉之一。与松阪牛荷神户牛并称为日本三大和牛之一。 松阪牛代表东日本地区的品牌牛,其采用的也是黑毛和牛种。在日本本国享有为「西有松阪、东有米泽」的赞美之词,在日本可说是顶级的美味。在山形县米沢市内登记的牛舍里培育了18个月以上的未产子雌牛或阉牛中,再进行严选后挑出的便是「米沢牛」了。1870年代,在山形做英语教师的贸易商人查尔斯・亨利・道拉斯被米沢牛的美味所感动,并将它带到横浜后,米沢牛便在日本全国流行开来了。

飞騨牛

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日本中部的岐阜县,面积广大,森林多,空气和水的质量很高。在这样富饶的自然中,得到认定的生产者培育出来的14个月以上的肥满黑毛和牛,满足了肉质等级条件后便是「飞騨牛」了。飞騨牛的特点集中于优异的脂肪分布,图案状如幼鹿遍布,非常美观。刺身制作也不限于上等里脊,肋肉、肩部及腿部等处都可取用。因肉内含脂,与蔬菜混煮时脂肪外包,不仅防止了肉汁及肉香外流,还很好地保持了肉质的柔软。牛腰是指用于烧肉的上等里脊,可用于入口若溶、口感上等的极品烧烤。飞騨牛还有上等背肉烧烤、自由烧烤、涮肉、烤肉等各种吃法,无论哪一种都可以充分品尝到飞騨牛的独有美味,而飞騨牛也因此而大受欢迎。飞騨牛体态健康,肉质优良,很受食客欢迎。在近期大热的动画电影「你的名字。」中也出现过飞騨牛哦~

佐贺牛

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佐贺牛产自九州佐贺县。在温暖的气候中无忧无虑生长的佐贺牛肉质柔软,略带清甜且富有嚼劲,适合做成烤排、涮涮锅等多种肉料理。对于佐贺牛可能大家还有点陌生,但是其实佐贺牛是日本牛肉中的新贵啦,而且任性的只有5A级别的牛肉。有着匀称的大理石纹路,我们称之为霜降牛肉(或雪花牛肉)只有4A、5A的牛肉才有。

北海道和牛

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新鲜的牛奶、浓厚的芝士和奶油、美味的冰淇淋......北海道的牛给人的印象都是乳牛居多。但包括但马牛在内,多数品牌牛的子牛都是从北海道出去的。而留在北海道内的子牛培养起来后,达到和牛标准的也很多。最北端的「宗谷黑牛」、道东的「北见牛」和「十胜和牛」、道央的「美瑛和牛」和「富良野和牛」、道南的「函馆和牛」和「三石牛」等,都属于北海道和牛。

橄榄牛

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日本橄榄栽培的发祥地——香川县小豆岛,也是日本最早开始培养和牛的产地之一。在濑户内海温暖的气候里生长的橄榄牛,正如其名,是用精选的橄榄果实来喂养的。橄榄牛正如橄榄果实一般多汁美味。培养橄榄牛用的子牛,是一头母牛只生一胎的珍惜牛种讃岐牛。由于数量极少,橄榄牛的贩卖实施指定店贩卖制度。

宫崎牛

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宫崎县位于日本九州地区东南部,同为宫崎县产,但宫崎牛的肉质要优于宫崎和牛。和松阪牛,神户牛,飞弹牛一样,宫崎牛是依日本食用肉等级认证协会实施的认证体系,可食用率为A级或B级,肉质等级为5级、4级、3级,经飞弹牛品牌推进协议会事务局确认并认可的,才能有此称谓。宫崎牛具有肉质嫩滑松软的绝妙口感。牛柳、里脊肉用作铁板烧,牛粒用来炉端烧,切成薄片的煮熟后直接食用。宫崎牛是也日本高级牛肉代表之一,与松阪牛、神户牛等品牌驰名海外。

见岛牛

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见岛,是日本山口县萩市海域西北约45公里的地方一个神秘的小岛。在这里成长的牛,就是见岛牛。在日本,见岛牛被视为珍贵的日本本土牛肉。见岛牛因为没有与西洋品种发生交配,所以保持了原型纯种的特点。见岛牛由于品种珍贵,被日本指定为国家天然纪念物。作为霜降牛肉的起源,见岛牛肉绝对是不可多得的美味。

岩手短角和牛

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岩手县位于日本本州岛东北部,距东京约466公里。岩手短角牛等都是日本有名的优质和牛。短角和牛的肉质,主要是脂肪少的健康的瘦肉,溶化开的雪花完全不同,咬开后的才知道具有独特的口感。即使吃很多也不会觉得腻的那种。此肉没有松阪牛和神户牛那么多雪花,它的肉是红色。将会带给你不一样的奇特风味。短角和牛做烤肉也非常非常好吃,作为日本官方认定的四大和牛之一,短角和牛绝对不是浪得虚名的。

壹岐牛

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壹岐牛具有700多年的传统,代表了壹岐岛的历史和文化。其优质柔软的降霜肉质,让它入口的触感不同凡响。岛上优越的自然环境,更让牛儿们在毫无压力毫无污染的环境下,自由生长。著名的神户牛的童年时代就是在壹岐岛度过的,可以说没有壹岐牛就没有神户牛。

石垣牛

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石垣牛是冲绳的名品牛,因上2000年冲绳西方首脑国际峰会上使用石垣牛作为主菜,因而一跃成名。石垣牛特指在石垣岛出生、长大并符合一定条件的食用牛。石垣岛一年四季如春,被蓝色的大海包围,岛上绿草茵茵,肥料丰富,是养牛的绝佳环境。

牛肉部位中日文对照表

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