日本和牛攻略大全(上)

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发表时间:2019-01-14 09:40

每每说到关于牛肉的话题,总离不开谈论「和牛」——尤其是神户牛肉。但是,其实大多数人吃到的所谓「和牛」都不是和牛,更不用说是神户牛肉了。而这对于自古以来就是美食大国的中国来说,毫无疑问是一种摸大的缺憾。当人们提到「和牛」,具体是什么意思呢?


和牛是什么?

首先,国内根本没有正宗「和牛」!神户牛肉,早已被我们国家列入禁品目录。2001年,日本等国发生疯牛病,从此包括「神户和牛」在内的日本牛肉,就被列入我国禁止进口的目录,至今未解禁。然后,美国和澳洲压根儿没有所谓正宗神户和牛!因为虽然神户牛肉、神户肉和神户牛是日本的专利商标,但这些商标不受美国法律的承认和保护。
 黑毛和牛 图片来源网络


我们知道,「和」指的是日本。「和牛」就是日本独自交配育成的特别品种的牛。和具体的出身地、培育的时间长短没有关系,只要是被指定为和牛品种的纯血牛都是和牛。


 和牛品种 图片来源网络
和牛的品种定义很严格,目前有4种牛被认定为和牛,分别是「黑毛和牛」、「褐毛和牛」、「无角和牛」和「日本短角种」,其中「黑毛和牛」占了9成。无论哪种和牛都是经过长时间的品种改良培育出来的,其肉质柔软、腥味弱,十分美味。


 牛肉分类 图片来源网络
值得一说的是,包括日本人在内,有很多人觉得「和牛」=「日本国产牛」,这个等号其实是不成立的。只要是在日本培育了3个月以上的牛都可以称做「国产牛」,而且「国产牛」里包括肉牛和奶牛,在国产肉牛里的特别品种才能称得上是「和牛」。


和牛的崛起之路

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虽然现在和牛在世界美食界都占据有极其重要的地位,但在明治维新以前,日本人是很少吃牛肉的,原因有以下几点:
1、出于保护农耕的目的,公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”,即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物。
2、受当时佛教的传入和日本神道教的影响,崇尚茹素,认为牛肉是不洁之物,有身份的人都不屑于吃牛肉。
3、日本靠海,各类海产资源非常丰富,当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食,肉食在日本人食谱中所占的比例极低。



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当时在日本售卖牛肉的店铺都是凤毛麟角,且都是最下等的店铺,只有破落户和穷学生是那里的常客。某些想吃肉的人,为了避人耳目,将鹿肉叫「红叶」,猪肉叫「牡丹」,鸡肉叫「柏树」,马肉叫「樱花」。至于牛肉,须把它视为「药膳」,才可以堂皇吃「补」。


直至1854年,美国人佩里的黑船敲开日本国门,明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ,食用牛肉才开始成为了风潮。同时“日本近代教育之父”福泽谕吉先生也是“食肉运动”的推行者。由于这些名流权贵的大力推动,食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚,与“富国强兵”、“文明开化”划上等号,各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。



和牛与品牌牛

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在和牛之中,有一些冠以「神户牛」、「松阪牛」等地域名字的「品牌牛」。带上了地域名字的和牛,成为了当地的一种品牌。每个地方的品牌牛的基准也各有不同,只有在产地、血统、品种、饲育法・期间以及肉质等全都符合基准后才能被评为「品牌牛」。
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这其中,「神户牛」和「松阪牛」又属于「日本三大铭柄牛」。(剩下的一种有争议,一说是近江牛,一说是米沢牛)是和牛的顶级品种。
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而且,同一种和牛也会分C1~A5共15个等级。A5是最高级的,其油花之细密,美名为「霜降牛肉」。霜降并不是一个牛肉的部位,而是一个形容词。用来形容某个牛肉的雪花很好的意思,大意是油花分布均匀密集,如霜一般美丽。有些高级餐厅会特别注明只使用A5级和牛,这些等级也可以作为寻找好餐厅的参考。如牛顷就是精选A5级黑毛和牛的名店之一。


和牛的吃法

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日本牛肉的食用方法,主要分为5种,刺身,铁板烧香煎,碳烤,寿司,火锅。A5级的和牛是最适合做刺身的,因为皮下脂肪分布均匀成雪花状,所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言,A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好,因而不适合用来做刺身,口感会很干,很柴。想要全方位享受和牛的不同美味,那么和牛怀石料理就是最好的选择。将和牛与传统的日式怀石结合为一,每一道都充满新鲜感。米其林一星餐厅肉匠三芳,创新和牛料理神户牛怀石511都是不错的选择。


烤肉

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日本烤肉之美味,首重食材,肉的品质就是保证美味的关键。为了让吃烤肉的人能够得到最好的体验,除了挑选高品质的和牛做原料外,烤肉店往往还要做出其他种种努力。如对和牛进行手法细腻的切割,依肉的部位不同,切割的大小、厚度等进行巧妙的区分,以让客人在吃入口中时带来最佳的口感。日本的烤肉店菜单里,往往会有几十个种类,甚至是标明了烧烤时间和方式。(文末有实用的牛肉部位中日文对照表哦!)
在和牛中也算顶级的松阪牛,是最适合拿来做烤肉的和牛之一,大阪道顿堀一带的松阪牛烤肉M餐厅便是以此为主打。




铁板烧

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铁板烧和烤肉相仿,都是能最为享受到肉汁鲜美的吃法。和在金属网上烤制的烤肉不同的事,铁板烧更能让料理师傅发挥功力,看着顶级的和牛在铁板上以绝佳的火候烧制成最美味状态的过程,以及料理师精彩的“表演”,其中的乐趣都能让人感受到百分之两百的美味。有牛肉中的劳斯莱斯之称的神户牛铁板烧,在炭焼肉 石田屋就可以吃到。东京的高级餐厅品牌UKAI也有铁板烧店,名气之大,川普访日时都造访过此处。


寿喜烧

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寿喜烧是非常讨喜的和牛灵魂吃法之一。寿喜烧,关东叫“牛锅”,关西称“锄焼”,原形来于旧时在锄头金属部分上烤肉。如今常见的形式是各类日式暖锅。锅底均匀的抹上一层牛油,贴上牛肉稍稍加热,倒入酱汁放入各式蔬菜,最后蘸上生鸡蛋后入口。含有纤细油脂的牛肉,即便加热也会保持柔软度且香味浓郁,生鸡蛋液的口感和包裹肉食的解腻作用是寿喜烧好味的关键。寿喜烧的甜味和鲜味,可以说是日本料理的精髓之一,也因此有不少老牌名店,如大阪名店北村和京都名店三岛亭


涮涮锅

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寿喜烧和涮涮锅的餐厅通常是并设的,一般寿喜烧名店可以选涮涮锅,涮涮锅名店也少不了寿喜烧。要说日本人在“吃”这件事儿上,的确是有着“吹毛求疵”的专业细致。在中国人看来,寿喜烧与涮涮锅均是将牛肉切成薄片边煮边吃的日本料理,二者有什么不同呢?寿喜烧使用酱油及砂糖调味,味道浓厚。而涮涮锅则是将多脂肥厚的牛肉涮着吃,其味道清淡。食用时将切的极薄的牛肉放入锅中稍微涮一下,一般不超过3秒,肉片呈粉红色时便是口感最好的时候。




刺身

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要做刺身,牛肉的选材非常重要,只有顶级的霜降牛肉才可以做刺身食用。经过厨师处理的牛肉刺身雪花均匀,肉质细嫩柔软,还带有一丝丝清甜甘润的味道。不过生牛肉不可多吃,点到即止更能让人回味。

寿司

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和牛的寿司,也只有A4级别以上的牛肉做成的才好吃。由于皮下脂肪均匀分布,肉质柔软而细嫩,吃起来有种入口即化的感觉。可以选择直接捏寿司或者稍加炙烤调味后再捏成握寿司。和牛刺身和寿司,在专门的寿司店中皆有机会品尝,但若主要目的是看准和牛,那么以套餐为主的和牛名店京の焼肉処 弘更为适合。丰富的套餐内容中包含和牛寿司,能让你享受烤肉的同时一品生和牛肉到底有多么鲜美。其中京都东山附近的八坂邸店除了能品尝美味和牛,景观还很好,可以一边赏景一边用餐。



文章分类: 牛排知识
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