吃牛排不能不知的经典酱汁

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发表时间:2019-01-02 17:00

“在调味上,牛排界是门派林立难分高下

有人喜欢原味,有人喜欢浓酱

其实按照一块肉本身的条件,选择最适合的才是最好的

酱汁是西餐的精髓,下面的几款酱汁你最爱哪个?


一、黑胡椒汁(Sauce au poivre)


这已经是最大众的牛排酱汁了,即使是在一个卖川菜的馆子里,你可能都会在菜单上看到黑胡椒汁……


但实际上,黑椒汁并不是这么“LOW”的一个种类。正宗的黑胡椒汁要以纯正的牛骨烧汁来作为基础,在此基础上再加入现磨的胡椒粒、白兰地、新鲜迷迭香等慢慢熬制。


好的酱汁层次分明,浓郁的胡椒味之后,是咀嚼牛肉时感受到的白兰地香气,最后是醇厚的牛骨浓香。味道比较浓厚 ,适合口味重的你!



二、牛骨烧汁(Demi-glace)



黑椒汁中的基础酱汁,几乎也是半数传统酱汁的鼻祖。


烤过的牛骨加上小牛肉汤和一些辅料,在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面,连续烤制5小时,再放入汤中小火熬制72小时,充分挥发深入骨髓的香气,再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。

有了它,各种风味的酱汁才有了“地基”。



三、红酒汁(Sauce bordelaise)




颜色鲜艳亮丽,口感滑润又有回甘的红酒汁,必须要选用波尔多的红酒,并且也是以牛骨烧汁作为基底。


红酒和香料加入后熬制,最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。


四、菌菇汁(Sauce aux Champignons)



菌菇汁是一个大类,以奶油作基底,加入不同的菌菇,体现每种菌菇所独有的味道。

奢侈版的有黑松露熬制的黑松露汁,羊肚菌熬制的羊肚菌汁等等。而评价的蘑菇汁中,白口蘑也有特别的香甜滑嫩。

这种酱汁最大的魅力就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的原味。



五、蓝起司汁(Sauce au fromage bleu)


顾名思义,这款重口味的酱汁就是由发酵奶酪作为基底的,虽然很多人很难接受,但它绝对是最具法餐风情的一种味道,它的历史和各地方的风味几乎跟红酒有的一拼。


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