没有脂肪的瘦肉也能鲜嫩多汁,实现它最关键的一步是……

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发表时间:2018-07-13 11:32

盐似乎是万能的

杀菌消毒,护齿,美容,清洁皮肤

去污,医疗,重要的化工原料,食用……

食盐也是人们生活中所不可缺少的

五味之中,咸为首

烹饪调味,离不了盐

但盐又不止于调味

浸泡盐水,还能让瘦肉变得多汁

那么,浸泡盐水的科学原理是什么?

为什么有些瘦肉吃起来口感干的好比木屑?而些肉则以扎实多汁又入味的肉质为傲?

烹饪前到底进行啥样的神操作

才能让瘦肉也变得鲜嫩多汁?

我们先做个科学实验,  

将一块1000g的中段无骨里脊

其脂肪和銀膜已处理过再泡在水里

再取1000g里脊

放入到1/4杯食盐

和2.5升水调合好的盐水中

浸泡4小时

将上面两块浸泡的肉

与另一块直接从包装取出

处理过的1000g里脊肉

送进烤箱烘烤

重复这个实验三次

取得实验的平均值

为什么会这样?

背后的科学原理是什么?  

我们将两块牛排称重,发现

直接从包装取出的以及泡清水的猪肉

经过烘烤所流失的水分差别不大

平均流失约本体重量的19.7%的水分

但浸泡过盐水的猪肉

仅流失本体重量14.1%的水分

几乎比另外两重样本少了四分之一

首先

盐水中的盐分可以改变蛋白质的结构

同时吸收并保留肉质中更多水分

即使经过烹煮仍然多汁

此外

在蛋白质的构造被改变后,使肉质更软嫩

最后

和烹煮之前在表面淋盐不一样的是

盐水中的盐分会穿透的更深

让肉更入味


● 犹太盐中的大块晶体在水中会迅速溶解,所以犹太盐是调制盐水的好选择。

每个品牌的盐巴晶体不太一样,反观食用盐是标准的晶体大小。若要使用莫顿牌犹太盐,盐巴分量需增加50%,如果选用钻石牌犹太盐,盐巴分量需加倍。

● 浸泡时间不要超过建议的时间长度,不然会导致肉质太咸。

● 犹太鸡、犹太火鸡、已注射延水道火鸡,例如冷冻的奶油球牌火鸡、已注入钠溶液的改良猪肉,皆不需要再浸泡盐水。




来源:红餐网

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