为什么有些肉可以做到既鲜嫩多汁又风味独特?

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发表时间:2018-06-20 10:59

到底用什么样的烹饪方式  

才能做出鲜嫩多汁又增添风味的美味呢?

一道菜厨师使用不同的烹饪方式经过多次烹煮,让食物既美味又鲜嫩多汁,这也是解决上述问题的最好办法!

我们先做个科学实验,  

准备两块250g重的鸡胸肉放在平底锅中

一块加入2勺植物油放在炉火上以中大火加热

煎至鸡肉达到70℃再翻面

另一块也加入2勺植物油放在炉火上以中大火加热

翻面后放到200℃的烤箱中加热

为什么会这样?

背后的科学原理是什么?  

我们将两块鸡排称重,

发现只在炉火上煎的鸡排轻了100g,

烤箱烘烤再以炉火香煎的鸡排轻了60g

这失去的就是水分的重量,

只炉火香煎失去的水分足足是先烤后煎的两倍!

这主要是因为强烈的炉火火力可以迅速煮出食材的味道,但热源却来自同一方向,很难让食物受热均匀并留住水分!

而烤箱的热传导效率较低、热量来自烤箱的四面八方,虽然不会快速的促使褐变反应的发生,但却有助于食物均匀受热并保留较多水分与肉汁!

虽然先煎后烤是常见的烹煮方法,不过我们也可以把顺序颠倒,尤其在料理非常厚的肉排时,就必须得先烤后煎!

这是因为又厚又冰的肉煎炒时间太长,肉的水分流失的会更多,如果先改变肉的温度情况就不一样了!

在下油锅煎之前,先将肉排放到烤箱里加热。

在烤箱加热时可以蒸发掉一些表面的水分,所以在褐变反应开始前,被蒸发掉的水分就少了因此肉煎的时间减少,吸收的热能也就少,接触锅底的肉就不会煮过头。

烤箱里以温和的热源缓慢低替肉加温,这项过程可以活化【细胞自溶酵素】,使肉质更加软嫩。


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