避免三分熟的牛排变成五分熟,最关键的一步是……

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发表时间:2018-06-14 09:10

为什么有的牛排明明是按照三分熟的需求做的,一上桌却变成了五分熟呢?

这就要从为了保持水分,静置片刻再上桌的过程中牛肉依然能自我烹饪的特质说起了!

肉可以用自身的温度“烤”熟自己

我们都知道,热量是从高温向低温移动的。当我们把牛排放到烤箱中,烤箱内的热量会开始传递到牛排上,最先受热的就是牛排的外部。


当牛排的外部温度升高后,热量开始从牛排的外部传递到牛排的内部。牛排的整体温度都开始提升,慢慢烹饪变熟。

肉离开了烤箱也可利用自身热量加热

当牛排离开烤箱之后,它失去了烤箱里的高温环境,来到比自身温度低的常温环境中。这时,整块牛排的外部就会向四周散放热量,同时也继续向牛排的内部传递热量。

利用余温加热,节省能源和时间

既然肉可以自己烹饪自己,那我们就可以节省一部分能源和时间,利用肉类菜品的静置时间让它们自己给自己烹饪到合适的温度。

例如,我们想要做内部温度在54℃的三分熟牛排,不需要把肉的内部烤到54℃,而是当内部温度达到52℃时,就停止加热,把牛排放到室温静置8分钟左右。

在静置的过程中,牛排自己就烹饪到三分熟,呈递给顾客刚刚好。

不同肉类的余温烹饪表

与静置锁水法一样,余温烹饪法也会根据不同的肉,不同的大小有不同的温度要求。请大家对照下面表格查看,也可保存下来方便随时复习。


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