让牛肉鲜嫩多汁,最关键的一步是……

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发表时间:2018-06-06 17:30

低温烹饪会保留住肉的水分,让口感鲜嫩多汁。但好不容易保留住的水分却在肉切开的时候流了出来,这可怎么办?

为什么有的牛排切开的时候会流失大部分水分?有的牛排却能将水分紧紧“包裹”在肉里呢?

这就要从水在牛肉中的存在方式说起了!

生牛肉中的水分大多在肌纤维中  

牛的肌肉是由一束束肌肉纤维组成的,而肌肉纤维是由肌纤维组成的!

生牛肉中的水分大部分储存在肌纤维中。

加热让水分从肌纤维中被“挤”出来

牛肉在加热的过程中,肌纤维收到热量会开始收缩,体积收缩到原来一半的大小,这样就会导致水分被挤出,跑到肌纤维的空隙中。

逃出“密室”的水分,自然在肌肉被切开的时候,争先恐后的流出来了。

静置,让水分回到肌纤维中  

静置就是把烹饪好的肉类放在室温中等待降温。

静置的过程中,随着温度的降低,肌纤维变得不再那么“紧张”,体积也会慢慢变大。

这时候,被挤出到空隙中的水分大部分会被吸回肌纤维中。

被肌纤维“看管”的水分,在切开后就不容易“跑走”了。

静置时间控制在30分钟内即可  

通过多次实验得出的结果来看,肉在静置30分钟内,流失的水分会大幅度减少。

30分钟之后,流失的水分变动较少,在人类的口感上基本上无差别。

不同肉类需要静置的时间不同  

不同大小的肉类菜,具体的静置时间也不同。我们帮你你总结成表格,保存在手机里,随时用随时看。

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