在家煎出完美牛排,看这一篇就够了

 二维码 8
发表时间:2021-08-06 10:01

在家煎出完美牛排,看这一篇就够了最近有点剧荒,开始深夜补追《孤独的美食家》,前几天看到五郎晃到箱根,吃了一碗肉光闪闪的牛排饭,屏幕里的五郎夹起一大片牛排时,满脸都是藏不住的小兴奋~


而屏幕外的我整个人都不好了,生生吞了一整集口水。



秉持着五郎吃过的,我也要努力吃到的态度,向相熟的日料厨师请教了日式牛排饭的做法,试下来发现操作很简单,最重要的是,真的太好吃了,一边捧着牛排饭一边追美食番的生活,完美!



这次的食谱呢,会详细介绍如何在没有烤箱的家里,煎出美味的牛排,看完这篇,不仅能做出五郎同款牛排饭,普通的家庭煎牛排更是不在话下,以下原文发于我的公众号「味之道」。

在介绍具体做法之前,我们先花一点时间来解决如何挑牛排这个世纪难题。

- 如何挑牛排?-

牛肉的产地和品种。除国产牛肉外,市面上大部分牛排都是从澳大利亚进口,所以能留给大家纠结的空间其实蛮小的。想犒劳自己或做一顿烛光晚餐,选好一点的澳洲安格斯牛肉或澳洲和牛都不会错。

油花油花越丰富的牛肉越好吃?不一定。牛肉在煎烤时油花溶化,牛肉会变的柔软多汁,同时呈现出更多的风味。澳洲牛肉会根据油花的丰富度进行分级,油花越多价格越高。但实际上呢,M 9 以上的油花,吃两片就已经腻的不行了,真要买回家吃的话,M 4~8 比较合适。

油花分级图 | © openrice

部位。平时在超市或者肉铺挑牛排,供选择的主要就三个部位,肉眼、西冷和里脊,三种肉的部位图可以参考下图。挑选的时候呢,只需记住,如果喜欢嫩且瘦的牛肉,推荐里脊( tenderloin ),餐厅里常见的菲力( fillet )就选自这一部位前端最嫩的地方。喜欢肥瘦相间且牛肉味浓郁的同学,更推荐肉眼( ribeye )或西冷( sirloin )。

牛肉部位分割图 | © wiki

厚度自己在家做牛排,除了挑对肉,还有一点很重要的是,买一块厚度适中的牛排。不用烤箱的情况下,2~3厘米厚的牛排比较合适,太厚需要烤箱,太薄刚一下锅就全熟了。我常在北京的三源里市场买牛肉,可以请老板切 2.5 厘米厚的牛排,现在很多超市也提供现切的服务。

最后的最后,不建议买超市提前腌渍好的薄切牛排,因为实在太难吃了!

- 牛排饭的食材准备 -

学会了挑牛排,接下来就可以开始做牛排饭啦!以下是一人份食材:

  • 2.5 厘米厚牛排 200 克,我买的这块是西冷

  • 洋葱 1/4 个,小葱三根

  • 牛排调料:黑胡椒和海盐适量,橄榄油 10 ml

  • 酱汁调料:酱油、清酒和味琳各一茶匙( 5 ml ),清酒可以用白酒代替(不要用黄酒,味道会怪),味琳可用酒酿汁或一小匙白糖代替

- 煎牛排 -

回温和调味牛排从冰箱里拿出来,一定要先恢复到室温,避免煎牛排时过多血水释出。2.5 厘米厚度以下的牛排,提前半小时到一个小时拿出冰箱。回温后的牛排,用厨房纸擦干水分,磨一点黑胡椒,撒上海盐,海盐比平时用量稍多一点,两面分别淋上橄榄油。


煎牛排想要煎出表皮焦脆的美味牛排,最重要的一点就是锅够热!平底铸铁锅大火烧到冒烟,再放入牛排。2.5 厘米厚的牛排,牛肉粉红无血水的 medium rare 状态,每一面煎一分半, rare 每面一分钟就够了。煎的过程中不要来回翻动,一面煎完后再翻面,牛排表面才能形成完美的焦化层。



当然,可以根据自己牛排的厚度,来调整煎的时间,最简单判断牛排熟度方法——掐指一算。拇指和不同手指捏合时,掌垫的柔软度不同,按照下图,就能判断牛排熟度了。


用手指判断牛排熟度 | © beyerbeware.net

两面煎好后,夹起牛排让侧面也煎上色,就可以出锅啦。


静置刚出锅的牛排,千万不能马上切!将牛排放在盘中,用盖子或者锡箔纸盖住保温,静置 5 分钟,让肉汁均匀的回流至肌肉间,后面切的时候,才不会血水横溜。


- 准备酱汁 -

炒洋葱。牛排 rest 的时间里,就可以来制作酱汁。洋葱切丝,直接丢入刚才煎牛排的锅中,炒至透明有香气。


熬酱汁。加入酱油、清酒、味琳和一小碗水,中至大火熬煮三分钟左右,酱汁变浓稠时,关火。



过滤。最后将酱汁滤出就完成啦。


- 摆盘 -

切肉。静置好的牛排,切片的时候基本不会有过多血水流出。如果不做牛排饭,跳过熬酱汁的部分,静置好的牛排再配一杯好红酒,就已经足够美味!


淋酱汁。盛一碗米饭,先淋一半的酱汁在米饭上。



摆盘。最后将切片的牛排盖在米饭上,淋上酱汁,撒上葱花末,完成!


多汁的牛排,配上柔软的米饭和鲜美的酱汁,最高的治愈,也不过如此了吧。

相信你试过以后,也会像五郎一样爱上它。




加盟热线:4008-066-517
我们秉承“让创业更简单”的服务宗旨,真诚欢迎与我们合作!
联系电话:0551-64287179                                   联系QQ:406862447
           
手机号码:15215608808                                      联系邮箱:haojsrenli@163.com