纯干货!牛排知识大全,从品种到烹饪的科普贴

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发表时间:2021-07-02 14:04

牛排是西餐中常见的食物之一,上等牛排常常因肉嫩汁多,味道鲜美、口感丰富而备受喜爱。

欧洲中世纪时,牛肉被视为王公贵族们的高级肉品,与同样珍贵的胡椒及香辛料一起烹调,以彰显主人的尊贵身份。

本篇文章就将带大家从品种、产地、喂养方式、牛排雪花级别、部位等八个方面进行了解。

一、品种

安格斯牛

在牛肉生产中最常见的牛种,此牛种能生产出优质牛肉。一般安格斯牛为黑色或者红色胸底部带有白色。但它的自然色为黑色,红色是近几年出现的。

安格斯牛种现在在澳洲应有尽有,62000头已注册为澳洲安格斯。其牛肉质鲜嫩有弹性,雪花纹理好

澳洲和牛

和牛起源于日本,因它的雪花而闻名,和牛的雪花创造了牛肉中高含量的不饱和脂肪。澳大利亚和牛通过谷饲喂养到300天至500天不等后至市面上售卖。

赫里福德牛

这种牛在任何气候的地区都普遍饲养,主要为了牛肉的生产。这种牛起源于英国的赫里福德地区。这种牛肉味道比较丰富多汁

西门塔尔牛

西门塔尔牛原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区,主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。肉色鲜红、纹理细致、富有弹性、大理石花纹适中、脂肪色泽为白色或带淡黄色、脂肪质地有较高的硬度。

日本和牛

日本和牛大理石花纹明显,又称 “雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为 “国宝”。

二、产地

澳大利亚

澳大利亚的牛是最好的,因为独特的地理环境,使得澳大利亚牛未爆发过疯牛病,且在生长过程中不使用抗生素、激素等药物。

牛群散布在整个澳大利亚国家。而那些雨量充足的地方例如维多利亚州,新南威尔士州,塔斯马尼亚和昆士兰州培育的牛是最好的。

美国

作为牛肉出口大国,美国的牛养殖范围很广、广袤的牧场以及充足的水资源为牛提供了丰沛的营养来源,因此产量很高。

美国对于从饲养到屠宰到出厂都有着严格的规定,他们对于优良品种的选择十分的严格,坚持选择优良品种是美国农场主普遍的一种规定。

加拿大

冬天极低的气温使得加拿大的牛较少受到寄生虫、苍蝇和细菌的威胁,并且由于地理环境昼夜温差大,比较适合牛肉的脂肪沉淀。

加拿大牛肉的主要产区是阿尔伯特省,近一半的牛肉产自这里。广袤的牧场,清爽宜人的气候,纯净的饮水,为生产优质牛肉提供了有利的生长环境。

加拿大牛排进口的不多,主要进口的还是澳大利亚牛排。

巴西

巴西的牛肉产量仅次于美国,居世界第2位。巴西的牛主要分布于东南部地区和西部地区中部的巴西高原和亚马逊平原。

巴西的牧场面积相当于耕地面积的3倍,广阔无垠的牧场是发展畜牧业的良好条件。

日本

琵琶湖水畔的兵库县,是出产优质和牛的宝地。这里出产的和牛,供应了好几个和牛品牌的牛源,比如大名鼎鼎的神户牛,还有日本人民热爱的但马牛,再就是滋贺县的近江牛。

不过由于2001年日本爆发疯牛病,我国已经18年没有进口日本牛肉,在19年12月23日,海关总署和农业农村部发布公告,中国解除日本口蹄疫禁令及对日本30月龄以下剔骨牛肉的禁令。

三、喂养方式

草饲喂养的牛

草饲牛是全程喂养草,到了夏季气候干燥青草有限的情况下就喂养干草。草饲牛拥有纯正的牛肉味道,品尝时,这个味道在你口里萦绕。

谷饲喂养的牛

谷饲牛一开始喂养草,但到一定时间就开始谷物喂养,养至140天上下不等。品尝时有入口即化的口感。

饲养和育肥的过程区别就在于只喂草还是草喂了段时间后开始谷物喂养。

谷物喂养能使牛肉脂肪迅速生长,才会有牛肉的雪花纹理的产生以及不同的口感。

而育肥的目的正是为了让牛群有更高的产量,只有当牛肉变得肥美和丰满时,肉才会变得更可口。

四、如何评定雪花牛肉级别

澳洲牛肉

澳洲牛肉是依照澳洲肉类及畜牧业协会MLA制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准,以大理石花纹、脂肪色、肉色、生理成熟度、最终PH值、耆甲高度和背膘厚等指标分为M1 - M12级,判定最着重依据的是大理石花纹、脂肪色、肉色这三个标准。

雪花指的是分布在瘦肉中间白色的或斑点状或条纹状的脂肪。雪花可以增加肉的鲜美度,是评定肉的等级的标准之一。肉所含的雪花越多,说明肉的品质级别越高。

日本和牛

日本食肉格付协会JMGA对于和牛进行了A5~C1共15个等级的划分,以A3~A4等级较常见,A5则是最高级。

字母A~C表示成品率等级,是用特定公式来计算“肉量百分比”, 再计入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等,A为良好(72%以上)、B是一般标准(69~72%)、C则较差(69%以下),等级越高代表这块肉品发育的越完整

肉质等级则以数字1~5代表,分别从“油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”4个项目来鉴定。

美国牛肉

美国农业部以油花分布与牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买,最后三级则多用来做成加工食品。

极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只,具有丰富的大理石油花和坚实的肉质。约仅有不到2%的牛肉能到得到这个评级,大多提供给高级牛排馆和饭店,一般超市较难购得。

特选级的牛肉比极佳级的牛肉缺少了一些油花和嫩度,但只要烹饪手法得当,特选级的鲜嫩程度也是不低的。

牛排大多选用前两级的牛肉作为烹饪材料,挑选牛排时,要认准以下标识。

USDA评鉴牛肉等级的标签

五、如何储存和解冻牛肉

肉的贮藏

冰鲜牛肉必须放在0-5摄氏度冷藏保存。

冰冻牛肉必须放在零下7度到零下2度条件下保存。

解冻肉

在解冻肉时需要谨记的几点:

1.最佳解冻方式是放在冰箱中冷藏解冻,可以防止细菌的滋生。

2.必须将肉分开平放,不可将肉与肉之间黏连着解冻,这样影响解冻速度。

3.必须将肉放在冰箱最后一层否则血水会滴到其他食物上以至于污染。

4.在解冻肉时需要了解清楚肉的大小

例如:

•150克的肉需要24小时在冰箱解冻。

•6千克的肉需要3天时间。

六、牛排最佳食用温度

七、牛排如何排酸

排酸即活牛屠宰经自然冷却到常温后,送入冷却间,在0℃- 4℃的温度,一定的湿度和风速下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸。

同时排空血液及占体重18%-20%的体液,减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。

与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高

八、牛排为何需要醒?

醒肉会让牛肉的质感更柔软,味道更丰富。经过醒肉,会使牛肉的颜色变深,但是因为内部湿度的减少,肉的味道将会更大程度地体现出来。

虽然由于水分的流失肉的重量也会比原来的小。但是,最终的产品会烤制得更加美味。

九、牛排的部位

牛柳(TENDERLOIN)

这个部位的牛肉位于牛的后背骨里面。

这块肉是几乎运动不到的肌肉,肉脂肪含量很少,因此也是最嫩的部位。

牛肉味道温和, 三分熟是安格斯最好的食用温度(若是和牛可五分熟)。

西冷牛排(STRIPLION)

这个部位的肉分割于牛的后半身,腰外脊部位。

花纹分布比较均匀,因此口感比较嫩。

在牛肉的外圈有明显的一条脂肪包围着牛排。

三分熟为安格斯最佳食用温度。(和牛五分熟即可)

肉眼牛排(RIBEYE)

肉眼牛排分割于牛的头等部位之一。

这块牛排有较丰富的牛肉脂肪,因此这个部位的牛排味道比较浓郁。

这个部位的肉由于是在牛活动较少的部位,所以它的味道鲜嫩美味

肉眼在烹饪时由于脂肪含量高所以往往汁水很多, 五分熟为和牛最佳食用温度,安格斯可三分熟。

长切带骨肉眼(TOMAHAWK)

这也是一块带骨肉眼,是将整根肋骨留在上面。

长切带骨肉眼含有较多的肌肉脂肪,由于在烹饪时骨头所释放的香味结合脂肪的香味,使得整块牛排具有香甜可口的浓郁风味。

推荐3分熟食用(和牛5分熟)。


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