牛排到底有哪几分熟?只有奇数吗?

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发表时间:2021-06-25 14:21

在餐厅,点完牛排后,服务员还会跟上句,“先生,您要的牛排几分熟?”

以前,我会脱口而出,“七分熟好了”。

我那时候只知道“七分熟”,电视里不都是这么说的嘛!


但其实,牛排的世界里,不仅仅只有“七分熟”,还有一分熟、三分熟、五分熟、九分熟(全熟)。

1、3、5、7、9,这五个数字,代表牛排不同的熟度,不同的风味口感。

在英语中,又有相应的词组,来代表不同的牛排成熟度。



1分熟:rare
3分熟:medium rare
5分熟:medium
7分熟:medium well
9分熟(全熟):well done

或许,有人会奇怪,为什么牛排几分熟,都是奇数的熟度,而没有偶数?

这可能是我们国内翻译上造成的吧,久而久之,5个奇数熟度也就成了约定俗成的说法。



牛排几分熟,是我们中国国内的说法,到了外国可是行不通了。

曾经有朋友出国旅游,在外国餐厅点牛排,跟服务员说“Seven,Seven”,连带比划着,服务员却是一脸茫然的看着他。

这时,旁边的当地华人说了句,“Medium well”,才帮他解了围。

在国外,要说几分熟的英文词组名字,说数字反而听不懂。

后来,朋友学聪明了,记熟这些单词,再次出国时,跟服务员表达牛排五成熟,就直说“Medium”,再也不会说“Five”。



为什么牛排要吃不同的“几分熟”呢,全熟的不好吃吗?

是因为牛肉根据不同部位,可以分成好多种,餐桌上常见的牛排有,西冷、菲力、纽约客、T骨牛排等。

每个部位的牛排,肉质都是不同的,想要达到最佳的口感味道,就需要不同的烹饪煎烤程度(熟度)。



比如,肉质最柔嫩的菲力牛排,三分熟是最好吃的,七分熟就显得太硬。

而肉质相对硬朗的纽约客牛排,七分熟是最好,三分熟显得太软。

同时,这也跟当地人的饮食习惯有关,就像法国人最爱的是三分熟,觉得这样才能表现出牛肉的鲜美味道。

接着,我们来看看牛排各个“几分熟”,长的都是什么样?


1分熟:rare,如下图

接近全生,差不多是带血牛肉,烹饪时只烧烤到肉的表面,其他绝大部分都是鲜红血淋的生牛肉。


3分熟:medium rare,如下图

表层和底层呈现浅褐色,内部肉质大多还是新鲜血红的,带有明显的血水(肌红蛋白)。


5分熟:medium,如下图

像是汉堡包,上下两层烤熟,中间50%的肉质还是粉红的生肉,有肉汁,少量血水(肌红蛋白)。


7分熟:medium well,如下图

大部分熟透,只剩中间一条红色细缝,几乎没什么血水(肌红蛋白),只有肉汁。


9分熟(全熟):well done,如下图

接近全熟,外面为焦褐色,颞部位浅褐色,几乎没有肉汁。

下图是五个不同熟读的对比图,更为直观的视觉对比。


全部合起来对比,就像这样,如下图:



有次吃饭时,姑娘说,“郑小塔,光看图片,没法感受到真实的牛排烧烤烹饪程度呀?”

我说,“那好,把五个‘牛排几分熟’,都吃上一遍吧!”

姑娘只好表示出无奈的表情。

其实,也不需要把五种牛排成熟度都吃上一遍,用手感觉就知道了。

根据下图做手势动作,手指在手掌上感觉到的硬度,就是牛排不同熟度时的肉质硬度。

很简单吧!



吃着牛排,也得知道一些烹饪原理。

牛排“几分熟”,是由烹饪时候的温度决定的。

因为牛排中的蛋白质,在不同温度下,会有不同的状态,使肉质产生不同的风味口感。

牛排的熟度,其实就是牛肉跟温度之间的变化关系。



也就有了以下温度表,美国农业部建议的《牛肉熟度与温度对照表》,下次跟朋友吃牛排时可以显摆下。

1分熟:rare:52度
3分熟:medium rare:55度
5分熟:medium:60度
7分熟:medium well:65度
9分熟:well done :71度

举个例子,菲力牛排。

很多人觉得三分熟时,是最好吃的。

但其实,菲力牛排煎烤温度到55度时,才会出现最好的口感风味。



虽然,我讲了这么多关于牛排“几分熟”的内容。

但最终,我还是想说,“这些都是废话”。

在国内餐厅吃牛排时,还真用不到,除了跟异性吃牛排时,可以显摆自己懂的多。

出于对国内食品安全和卫生状况的担忧,还是建议吃7分熟(或全熟)的牛排!

所以,现在点好牛排后,我依旧会脱口而出,“七分熟好了”。

我们中国人从小都吃惯熟食,对于半生不熟的食物,吃了,还有可能导致肠胃不适应。

不过,还是建议大家有机会尝试下,各种牛排“几分熟”的吃法,尤其是有机会在一些高级西餐厅、五星级酒店牛扒馆就餐的时候。

至于把“三分熟”“五分熟”当成习惯性的吃法,那最好是在国外旅游或定居的时候吧!


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